Formación Nutricional. ¿Moda o necesidad?
 
 

Alimentación y Consumo

Una visión personal


Buzon de sugerencias, comentarios, críticas e ideas.Prof. Dr. Luis Garcia Diz
diz@farm.ucm.es
lgarciad@idecnet.com
1997-2000


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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoIntroducción.
  • ¿Por que si los animales en libertad y el hombre, hasta hace escasamente 40 años, se alimentan correctamente sin necesidad de nutriólogos, tablas de composición de alimentos, etiquetados nutricionales, legislaciones proteccionistas, etc....,  ahora parecemos tan incapacitados?.
  • ¿La formación nutricional es una moda, o una nueva necesidad?.
  • ¿Como ha cambiado la alimentación de nuestra especie en esta nueva etapa: la Sociedad de Consumo?.
  • En la alimentación, como en tantas otras cosas ¿nos mueven necesidades (objetivas) o deseos (subjetivos)?.
  • ¿Quien consume a quien en la Sociedad de Consumo?
  • La búsqueda de respuestas a estas y otras preguntas son el motivo de este pequeño viaje a través del tiempo, y la reflexión de un nutriólogo que le ha tocado vivir al filo del año 2.000 dc.


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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoLa aparición de la vida sobre el planeta.


  Al principio, el paisaje que nuestro planeta presentaba se limitaba a una corteza rocosa, un gran océano con multitud de sales y otros productos disueltos en el, y una atmósfera reductora en la que eran mayoritarios el hidrogeno, el metano, el amoniaco y el propio vapor de agua. En aquellas condiciones sucedieron un sinfín de reacciones espontaneas. Estas reacciones eran lentas, pero si algo sobraba en aquel entonces era tiempo. En tal situación, como postularon Oparin y Haldane a principios de este siglo, y demostró experimentalmente Miller a mediados del mismo, se produce la síntesis abiótica de las moléculas orgánicas esenciales para la vida.

    La concentración paulatina de estas sustancias en el océano primitivo y su aislamiento o confinamiento, en pequeñas zonas aisladas de las orillas, se vio acompañada en algunos casos de la compartimentación por membranas primitivas de porciones concretas de substratos reaccionando entre ellos. Estas condiciones de aislamiento parcial (membranas, fronteras entre la materia viva y el resto de la materia), incremento en la rapidez y eficacia de las reacciones (catálisis enzimática) y organización de las reacciones (rutas metabólicas), junto con la capacidad de reproducirse (ácidos nucleicos) dan lugar a la aparición de la sustancia viva en un mundo inorgánico. Pocillos con "caldo" muy concentrado, coacervados, precélulas, células, ... ; la vida comenzaba.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoConsumidores de nutrientes.    La vida, parcialmente aislada de su entorno por membranas (elementos que sufren una tremenda evolución en su especialización) depende para su subsistencia de la captación (importación) de los materiales y energía necesarias para el correcto funcionamiento de todas las reacciones que suceden en su interior. Estas sustancias de origen exógeno necesarias para el correcto funcionalismo de los seres vivos son los nutrientes, y por tanto, los primeros seres vivos fueron consumidores natos de energía y nutrientes. Vida y consumo empiezan juntos su andadura.

    Los nutrientes, se estaban formando espontáneamente por síntesis abiótica en aquella atmósfera reductora inicial, y lentamente se disolvían en el océano primitivo, formando el denominado "caldo inicial o primordial".

    Los primeros seres vivos no tenían mas que absorber a través de sus membranas las sustancias necesarias con las que crecer, mantenerse y/o reproducirse.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoHambre e innovación.    El éxito bioquímico de la vida fue tan grande frente a la síntesis abiótica de nutrientes que los seres vivos crecieron y se reprodujeron a tal velocidad, frente al lenta aparición de las sustancias nutritivas básicas, que las agotaron. Aparece el primer gran reto con el que se tiene que enfrentar la vida: el hambre. Los primeros seres vivos consumen, y agotan, todos los "recursos naturales" disponibles en aquel entorno.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoConsumidores de alimentos.    Frente a grandes problemas no caben mas que soluciones revolucionarias: si apenas existian ya nutrientes libres (disueltos en concentraciones útiles en aquel océano primitivo), ¿donde buscarlos? (todavía no había surgido el autotrofismo). Solución: allá donde estaban, en el interior de otro ser vivo. Surgió la depredación, nos empezamos a comer unos a otros (heterotrofismo), para obtener esas sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida (los nutrientes), comunes en gran medida a todos los seres vivos, ya que se encuentran formando parte de sus estructuras y elementos funcionales.

    Aparecen los consumidores de alimentos, considerando eufemísticamente, consumidores a los seres vivos que "ganan" esta batalla, y alimento a los seres vivos que "pierden", sin olvidar que los que hoy "ganan" mañana pueden "perder", pasando de consumidores a alimento. En el fondo no hay mas que seres vivos constituidos y necesitando los mismos materiales y energía.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoHeterotofismo y redistribución.    En este punto hay que hacer una reflexión: en un principio, cuando solo había consumidores de nutrientes existía una diferencia muy clara entre consumidores (los seres vivos) y nutrientes (sustancias químicas en disolución en aquel oceano primitivo), pero desde el comienzo de la alimentación como sistema de obtención de nutrientes desaparece esa división clara y tajante, y consumidor y alimentos se confunden e invierten constantemente. Tras el periodo inicial de aparición y reorganización de las primeras celulas, no hay mas que seres vivos intercambiando nutrientes entre ellos, redistribuyendo los que existen, sin generar nuevos.

    Este patrón alimentario se denomina Heterotrofismo y dentro de el pueden observarse 3 subtipos básicos:

  • Saprofitismo: Utilización de los restos de un ser vivo en descomposición.
  • Holotrofismo: Utilización directa de un ser vivo, o parte de el. Depredación.
  • Parasitismo: Captación de los recursos propios, y necesarios, del ser vivo con el que se convive (parasita).
    En los tres casos se adquieren los substratos de otro ser vivo, cuya muerte ya se había producido (saprofitismo), se produce en ese instante (holotrofismo) o bien, se le producirá mas adelante (parasitismo). El desarrollo y conservación de unas vidas se hace a expensas de la desaparición de otras.

    Aunque hemos venido mencionando los nutrientes, su concepto formal debe ser establecido rigurosamente. Se considera nutriente a aquellas substancias que presenten simultáneamente las siguientes características:

  1. Sustancia pura de origen exógeno.
  2. Necesaria para el mantenimiento de salud.
  3. Su carencia en la alimentación ha de producir un "síndrome específico" que remita, al menos en sus estadíos iniciales, sin mas que ingerir de nuevo dicha sustancia.
    Así definidos, la energía queda fuera del concepto de nutriente por no tratarse de una sustancia, primero de los requisitos, aunque satisface los otros dos. Debido a esto se la distingue siempre, hablándose de "energía y nutrientes" cada vez que se abordan los temas alimentarios y/o nutricionales.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoAutotrofismo y génesis de nutrientes.    Sobre este marco de relaciones heterótrofas surge una nueva estrategia nutricional: algunos seres son capaces de sintetizar materia orgánica a partir de materiales inorgánicos y la energía electromagnética que emitida incesantemente por el sol inunda la tierra. Aparece el autotrofismo, y con el la génesis de nutrientes. A partir de entonces autótrofos (generadores de nutrientes) y heterótrofos (meros redistribuidores) conviven en un delicado equilibrio.

    La aparición de estos seres se ve acompañada de un crecimiento exponencial de la biomasa presente, y por tanto, de la acumulación progresiva de los mate-rial de deshecho que producían la síntesis de materia orgánica a partir del CO2 y del H2O fundamentalmente; el O2 sobrante de la fotolisis del agua en el proceso fotosintético. Este gas, altamente reactivo, se empieza a acumular en la atmósfera, vertedero universal desde el principio de los tiempos, causando la primera gran contaminación del planeta: la atmósfera reductora del mismo se vuelve poco a poco, pero irremediablemente, oxidante.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Residuos y adaptación. Una desintoxicación estratégica.
    Este residuo de los seres vivos autótrofos (esta primera basura) recubre completamente el planeta y está a punto de acabar con la vida primordial. Como en el caso del primer hambre, frente a grandes problemas grandes soluciones: algunos de nuestros lejanísimos ancestros, en una compleja asociación con las mitocondrias, desarrollan la fosforilación oxidativa, mecanismo por el cual no solo anulan la gran toxicidad del oxigeno, sino que incrementan notablemente el rendimiento de la obtención de energía de los enlaces de las moléculas orgánicas (la fermentación de 1 mol de glucosa recarga 2 moles de ATP frente a los 38 que se obtienen en vía oxidativa) El éxito de esta adaptación convierte a las células aeróbicas (usuarios del O2 atmosférico) en los pobladores casi universales de los nichos ecológicos del planeta frente a las anaeróbicos, que perviven, pero de forma minoritaria. El residuo, el tóxico, la basura inicial, fue convertida en un elemento indispensable para los descendientes de aquellos seres vivos.

    Desde entonces vida, consumo y residuos conviven en nuestro planeta como tres aspectos, quizas inseparables, de una misma realidad.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSistemas alimentarios de la especie humana.


    Dando un considerable salto en el tiempo fijemos ahora la atención en nuestra especie. Se separa claramente de los otros póngidos homínidos hace al menos 2.000.000 de años (probablemente muchos mas, pero aún falta el acuerdo unánime de los paleontólogos), a partir de una de las ramas omnívoras, y desde entonces hasta nuestros días atraviesa por 4 sistemas alimentarios distintos:

  1. Sociedad Cazadora Recolectora.
  2. Sociedad Agrícola Ganadera.
  3. Sociedad Urbana.
  4. Sociedad de Consumo.
    Cada una de estas etapas ha podido ser estudiada longitudinalmente a través de restos arqueológicos, y transversalmente, conviviendo investigadores largas temporadas entre grupos humanos que aún se encuentran en estadíos tan primitivos de evolución, en diversos lugares del planeta.
 
Si la evolución del hombre hubiera durado un dia ...    Una de las claves básicas para comprender las capacidades fisiológicas y metabólicas de nuestra especie es contemplar estos diferentes periodos evolutivos como un todo continuo.

    Para facilitar la comprensión intuitiva de estos periodos alimentarios podemos condensar todo este lapso de tiempo a uno mas cercano a nuestra realidad cotidiana: un día. Si la evolución de nuestra especie hubiera transcurrido en 24 horas ("un día evolutivo"), la duración relativa de las diferentes etapas alimentarias por las que ha discurrido la historia de nuestros antepasados pueden verse en la figura adjunta. A partir de la contemplación de nuestro pasado inmediato es posible plantearse el peso adaptativo que debe haber tenido cada estadío, y porque hoy vivimos un tipo de sociedad (urbana y/o consumo) en la que hemos de desenvolvernos con las armas biológicas de otra anterior.

    Cada una de estas sociedades por las que ha transcurrido el devenir de nuestra especie, posee unas peculiaridades distintivas que merece la pena comentar brevemente.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSociedad Cazadora Recolectora.    La estrategia Cazadora-Recolectora es el primero de los esquemas alimentarios de nuestra especie, herencia directa de nuestros ancestros evolutivos. Omnívoros y viviendo a expensas de lo que el medio nos ofrecía, transcurre nuestra diferenciación como especie. Nuestros sistemas metabólicos, nuestra fisiología, y por ende, nuestras necesidades nutritivas, son consecuencia de un aporte alimentario mixto (productos de origen animal, caza, y de origen vegetal, recolección) y variado (estacional): esta va a ser la clave, desde entonces, de una alimentación completa en nuestra especie: dieta mixta y variada. Este esquema alimentario, no controlado directamente por los "cazadores-recolectores", permitió, y sigue permitiendo en aquellos lugares del planeta en los que aun se vive en este estadío, una nutrición adecuada de todos los miembros del grupo.

    No se conocen sobrealimentaciones ni desnutriciones especificas, con este sistema alimentario. Podemos decir que la naturaleza ofrece sus frutos y el hombre (todos los componentes del grupo) los recoge en función de sus necesidades.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoAlimentación equilibrada y "paraíso" pseudoprogresista.    En algunas ocasiones pueden alzarse voces que piden volver a estos sistemas alimentarios primigenios por sus grandes bondades, planteándolo como un avance progresista. Junto al juicio de alimentación correcta que supone:
  • No encontrar a ningún miembro de estas poblaciones con síntomas de sobre- o subalimentación.
  • En ellas son desconocidas la hipertensión y las caries, y las cifras medias de colesterol hemático rondan los 120 mg/100 ml, parámetros vistos con gran envidia desde las sociedades industrializadas actuales.
    Frente a estos aspectos positivos, coexisten otros que también han de aceptar los que quieran proponer el retorno a esta situación:
  • Pirámide de población estable. La comunidad esta estancada. No crece.
  • Esperanza de vida limitada: no alcanza los 50 años.
  • Culturalmente regresivas. No han desarrollado cultura escrita, por lo que los hallazgos de una generación pasan con gran dificultad a la siguiente, si es que consiguen hacerlo.
  • Hábitat necesario extensísimo. El planeta entero soportaría entre 50 y 100 millones de habitantes con este regimen alimentario; ya hemos pasado los 5 000 millones, entonces ¿Quienes sobramos?
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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSociedad Agrícola Ganadera.    Con el dominio de algunas especies vegetales y animales vienen los primeros grandes asentamientos de nuestra especie dando comienzo al Neolítico. Desde el punto de vista alimentario, esta etapa se caracteriza por el comienzo de la producción de alimento por nuestra especie. Desde entonces ya no estamos sometidos a la oferta espontanea del medio en que vivimos, sino que podemos planificar la producción de alimentos (seres vivos, recordemos) en función de nuestras necesidades presentes y futuras. Nuevas palabras surgen en el vocabulario incipientes de los pobladores del Neolítico: cosecha y rebaño.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoCosechas, rebaños y tecnologías alimentarias.    Frente a la recolección y la caza, la planificación y la obtención de grandes cantidades de alimento en épocas concretas del año y la inmediata necesidad de aprender a conservarlo para toda la temporada hasta el siguiente ciclo. Surge necesaria e inevitablemente la tecnología de alimentos; técnicas de conservación como la desecación o la fermentación y el uso de los primeros aditivos en las salazones o ahumados empiezan a ser nuestros compañeros de viaje evolutivo. Estas primeras tecnologías también enriquecen nuestro vocabulario: salario empezó siendo la bolsa de sal (cloruro sódico extraído de las minas con mezcla de nitratos y nitritos) con la que Roma pagaba a sus legionarios y que se convertía en elemento clave para conservar la vida en las largas campañas. Hoy sigue teniendo un significado heredado de aquel, y aunque ya no es Roma quien lo entrega, sigue siendo esa pequeña cantidad que nos permite sobrevivir hasta final de mes.

    A partir del Neolítico el hombre, por primera vez, puede planificar como cubrir sus necesidades nutricionales. Esto le obliga a desarrollar mas aún su pensamiento abstracto, su conocimiento de la realidad que le rodea, en un momento en que se ha liberado de la recolección y caza constantes. Aparecen juntas las necesidades culturales y la disponibilidad de tiempo para realizarlas. La cultura humana despega después de casi 2 000 000 de años. Ya no todo el tiempo y la actividad ha de dedicarse a buscar que comer, reproducirse y descansar. Pero con la producción surgen los primeros problemas: en cuanto hay alimentos en exceso aparecen las primeras sobrealimentaciones y las primeras desnutriciones. En cuanto tuvimos alimento de sobra no supimos como repartirlo adecuadamente (y el problema iniciado en el Neolítico aún no lo hemos solucionado: reunión de la FAO, Roma, Nov. de 1996). Sabemos alimentarnos correctamente en nichos ecológicos adecuados, sabemos producir y conservar alimentos en grandes cantidades, pero nunca aprendimos a repartirlos correctamente cuando sobraban. ¿Aprenderemos algún día?.

    Otro de los problemas de estas sociedades rurales (agrícolas-ganaderas), siempre desde la óptica nutricional exclusivamente, es su camino inexorable hacia la rentabilización de sus tierras tendiendo al monocultivo. Si desde un punto de vista económico estos comportamientos productivos pueden ser interesantes, desde la perspectiva alimentaria ponen en situación de riesgo de "hambre" (el hambre de Irlanda de la segunda mitad del siglo pasado es una triste y cercana referencia), o de "desnutriciones especificas" (por monotonía en la dieta) a esas poblaciones. Con estas estrategias maximalistas se anula uno de los pilares básicos de nuestra alimentación: la dieta mixta y variada.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSociedad Urbana.    La consolidación de las "urbes" durante la alta edad media trae consigo el alejamiento de muchas personas de los puntos de producción de alimentos. Al igual que las primeras precélulas en el origen de la vida, las ciudades medievales se aíslan parcialmente de su entorno rodeándose de unas barreras semipermeables: las murallas. Estas fronteras marcan un espacio interior al que no todos los individuos ni todas las cosas pueden entrar, dejando fuera los campos, las zonas de producción de los alimentos que por supuesto, la ciudad necesita. Dentro se establecen los gremios, profesiones desvinculadas totalmente de la producción de alimentos, que adquieren con parte de su salario. Trueque, compra, ..., da igual, lo importante es que el alimento lo producen otros y en otros lugares. Empezamos a perder el contacto directo con la producción de los alimentos. Desde entonces con la tendencia al crecimiento desmesurado de las metrópolis y la mejora substancial de los métodos de conservación y los medios de transporte, los alimentos que llegan a las ciudades no vienen de sus alrededores, sino de cualquier rincón del planeta (esa aldea global en la que vivimos actualmente), ya sea geográfico o cultural.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoCinturones de la miseria.    Rodeando a las ciudades surgen asentamientos de gentes que abandonan los campos, las sociedades rurales, pero que no pueden entrar en los núcleos urbanos. Al principio férreas barreras físicas lo impedían, las murallas, ahora otras barreras mas tenues pero igual de efectivas, nivel adquisitivo, raza, ..., siguen realizando la misma función, dejan fuera del centro urbano a ciertos grupos sociales. En estos arrabales conviven la escasez de recurso económicos y culturales, formando un muy adecuado caldo de cultivo donde germinará la malnutrición crónica.
 
Pobreza y hambre se dan la mano    En estas zonas de las ciudades es donde la pobreza y el hambre se dan la mano, tanto que se convierten en sinónimos. En una sociedad rural se puede ser pobre y no pasar hambre, para los habitantes de una gran ciudad esto es imposible, pobreza y hambre siempre aparecen juntos.

    El principal problema en estas zonas de suburbios es la malnutrición crónica. Un circulo vicioso que gira y gira sin parar, somete a los embriones de las madres gestantes a desnutrición perinatal con sus secuelas de retraso en el crecimiento y en el desarrollo de las funciones intelectuales superiores cuando nacen. Bajo peso y talla para su edad son los signos externos mas evidentes de esta situación que afecta a grupos sociales muy numerosos. La apatía y sumisión son los menos evidentes, pero igualmente presentes. Esta realidad llevo al Dr. Chavez a decir ante la Asamblea General de la ONU en 1976 que "estos pueblos no están capacitados para coger ellos mismos la bandera de la rebeldía, y corregir su situación". Ha de hacerse desde fuera. Son, o mejor dicho, somos nosotros, los que no sufrimos esta situación, quienes debemos romper ese circulo interminable de malnutrición crónica, sacándoles del hambre, la apatía y la sumisión. Sabemos lo que debemos hacer, sabemos como hacerlo, tenemos los medios, ¿ no faltará acaso la voluntad?.
 

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSector de la abundancia.    En la zona donde habitan los sectores mas acomodados de las ciudades, no faltan ni recursos económicos ni culturales. Se dispone de una buena formación y de medios económicos con que adquirir los alimentos necesarios. En este sector el cuello de botella siempre a sido la importancia social que se daba a la educación. Una persona poco formada es una persona fácilmente influenciable, manipulable, y si además posee grandes recursos económicos, se convierte de inmediato en el oscuro objeto del deseo de embaucadores y sabios de pacotilla. Esta situación lejos de corregirse se ha desbordado en las actuales "sociedades de consumo" en las que la falta de formación de grandes masas de consumidores influenciables (manipulables) pueden reportar pingues beneficios a los "santones" de turno.

    Actualmente, y sin querer hacer una revisión exhaustiva, algunos de los problemas mas señeros con los que hemos de convivir en las "zonas de afluencia" son:

  • Consumo elevado de "calorías vacías".
  • Mantenimiento en caliente de las comidas durante largos periodos.
  • Modas y pseudoreligiones con abundantes contenidos nutricionales.
  • Obsesión por al imagen corporal.
  • Interacciones nutrientes xenobioticos (fármacos, aditivos, etc ... ).
  • Nuevos productos y tecnologias. Alimentos de diseño.
  • Papel de los componentes no nutritivos (CNN) de los alimentos.
  • Desconocimiento de las "Necesidades Nutritivas" para todas las situaciones.
    Cada uno de estos puntos reflejan situaciones cotidianas que afectan a un gran numero de personas, que pueden llegar a tener problemas nutricionales graves, disponiendo de medios con que adquirir alimentos nutritivos y conocimientos potencialmente suficientes para realizar una elección adecuada.

    La revolución francesa generalizó el consumo de pan blanco entre todos los ciudadanos, como símbolo de igualdad, y desde entonces el valor simbólico de los alimentos elaborados con materias primas muy refinadas ha ido en aumento. A medida que la tecnología quitaba los componentes minoritarios de las harinas, los azucares, las mantecas, el alcohol, etc ..., la sociedad les añadía valor social. Los productos confeccionados con estas materias tan "puras" tan solo aportan energía a la dieta: calorías desprovistas de otros nutrientes, que antes del procesado las acompañaban, calorías vacías. Lo malo de los alimentos portadores de energía tan solo, es que esta posee un gran efecto saciante, por lo provoca el cese de la ingestión de otros alimentos antes de que estos hallan vehiculizado al organismo los nutrientes necesarios para el mantenimiento de la salud. El problema del consumo de calorías vacías no esta tanto en lo que hace, sino en lo que impide hacer.

    Realizar 5 comidas fuera de casa a la semana parece el destino de la mayoría de los habitantes de las ciudades actuales. Empezamos comiendo en la guardería, seguimos en la escuela, instituto y facultad, para pasar luego por el comedor laboral y terminar en el de la residencia de ancianos. En todos ellos se han de preparar grandes cantidades de alimentos a lo largo de la mañana para servirlos en un periodo corto a todos los comensales del comedor colectivo. El mantenimiento en caliente de los alimentos supone grandes perdidas de elementos termolábiles o reacciones que merman notablemente el valor nutritivo de los alimentos. Sistemas alternativos, validos desde el punto de vista nutricional, como el CFR (cocinar, congelar y recalentar) todavía tienen un gran costo económico.

    Las religiones, como sistema de creencias personales, son respetables y no deben ser analizadas, ni juzgadas, desde el campo de la ciencia. Pero los sistemas que usan coartadas o explicaciones "científicas" para propagar sus ideas, "pseudoreligiones", invaden un campo que no les pertenece, y se arriesgan a ser criticados y sobre todo, a ser desautorizadas cuando la "coartada científica" es incorrecta (casi siempre). En este ultimo caso, la ciencia no deja en evidencia la "creencia", que sigue estando al margen de la experimentación positiva, sino la explicación científica errónea en la que se apoyaba. Muchas "pseudoreligiones" actuales propagan unas ideas nutricionales "acientíficas" y peligrosas para la salud, buscando la necesidad del hombre actual de creer en algo nuevo. En esta línea, recordemos que la vitamina B12, la cianocobalamina, no existe en el reino vegetal; no es posible un desarrollo correcto, sobre todo en la infancia, sin un aporte de esta molécula que el organismo humano no sabe sintetizar pero que necesita. Este hecho, entre otros, fija nuestro sistema alimentario como mixto: ni carnívoro estricto, ni vegetariano riguroso.

'Ring'. Grabado de Escher.    En una sociedad en la que manda la imagen, la figura corporal ha de cuidarse extraordinariamente. Lo importante es la superficie, la cascara, el envoltorio, aunque el interior este vacío, tal como lo anticipo Escher en la litografía adjunta. La obsesión por una figura saludable, armónica, joven, bella, condiciona patrones alimentarios extrañísimos, mágicos, no controlados por especialistas, que pueden ocasionar graves daños a las personas que los siguen sin ningún tipo de control. El periodo anterior a la boda, o cada año las vacaciones, son momentos en que una gran cantidad de personas se someten a regímenes hipocalóricos mal diseñados y no controlados, siendo esta la causa de que el 60% de las mujeres de las sociedades industrializadas actuales padezcan anemia ferropénica subclínica. Si mala es la obsesión y las dietas hipocalóricas continuas, peor son los vaivenes a que algunas personas someten a su cuerpo. Ganar y perder peso continuamente es un factor de riesgo mucho mayor que mantener un sobrepeso constante. En el extremo de esta línea la "anorexia nervosa" y la "bulimia" son patologías muy graves (pueden ser mortales si no se tratan a tiempo) fruto, en gran parte, de la enorme presión de una sociedad que exige una imagen corporal intachable sobre todo a la hora de buscar trabajo (aceptación social) o pareja (aceptación personal).

    Interacciones entre los distintos compuestos químicos en los que se disgrega el alimento con los procesos digestivos ocurren constantemente, y no solo entre los nutrientes antes de ser absorbidos, sino entre estos y el restos de componentes presentes en la luz intestinal. Sustancias farmacológicamente activas acompañan a los nutrientes contenidos en los alimentos constantemente, ya sea porque las ingerimos como medicamentos, ya sea porque se encuentran normal y/o legalmente en los alimentos, o porque están en ellos de forma fraudulenta, efectuándose potentes interacciones entre ellas. Anticonceptivos orales, analgésicos, antidepresivos, antibióticos,... son medicaciones crónicas habituales en muchas personas, y ya son conocidos la necesidad de incrementar los aportes de Vitamina B6 mientras se toman anticonceptivos orales, o evitar el consumo de quesos madurados con medicación antidepresiva con IMAO. Plaguicidas, finalizadores, ... , son productos que habitualmente acompañan productos de origen vegetal o animal e interfieren notablemente la biodisponibilidad del Ca y P. Algunas bases xánticas como la cafeína, teofilina o teobromina están presentes diariamente en casi todas las alimentaciones interaccionando con muchos nutrientes de la dieta Alcohol ...

    Surgen alimentos, o productos alimenticios, nuevos; diseñados específicamente para el consumidor de la sociedad actual. Edulcorantes, postres, bollería, hamburguesas de soja, "surimis", ... productos en los que la composición, la presentación, el sabor, el color, la textura, ... han sido estudiados para seducir, no para nutrir, al comprador. El desajuste entre la velocidad de amortización de la investigación y desarrollo de cada uno de estos nuevos productos y la del estudio de su toxicología crónica es, y será, un escollo insalvable.

    Si los comienzos de la nutrición estuvieron relacionados con las enfermedades carenciales, y sin que se halla vencido todavía el problema del reparto de alimentos para evitar estos síndromes, hoy se complementa esta visión con el estudio de los componentes no nutritivos (CNN) presentes en los alimentos y el efecto que sobre el ser vivo ocasiona su ingestión aguda y/o crónica. Una patata posee no mas de una veintena de sustancias que puedan considerarse nutrientes para el hombre, pero en su composición aparecen mas de doscientas ya identificadas. ¿Que papel juegan en el organismo a corto y a largo plazo?. Son responsables (activadores, coadyuvantes, etc... ) estos componentes no nutritivos de procesos degenerativos (peroxidación, algunas neoplasias, etc... ). Cuando apenas si empezamos a conocer el papel que juegan las casi 50 sustancias con carácter nutricional, entran en escena multitud de nuevas moléculas cuyo papel en el metabolismo es practicante desconocido.

    La ciencia de la nutrición es muy reciente y sus estudios metódicos apenas si están empezando. En estos momentos, y a pesar del gran avance y conocimientos adquiridos y/o consolidados, son mas los horizontes que alcanzar que el camino recorrido. En no pocas ocasiones los consejos o recomendaciones nutricionales han sido fruto del empirismo y la deducción mas que del trabajo experimental directo, lo que ha obligado a rectificaciones progresivas sobre lo establecido cuando la evidencia experimental indicaba valores contrarios a los "imaginados". Los especialistas debemos ser los primeros en hacer un cura de humildad y serenar una alocada verborrea que en algunas ocasiones nos hace adelantar hechos no suficientemente corroborados. En muchas ocasiones pienso que la diferencia entre la edad infantil y la adulta está en la forma de contestar las preguntas que otros nos hacen: un joven si no sabe una respuesta lo indica, con o sin rubor, pero lo hace, el adulto no, siempre contesta. Quizás sea eso lo que nos pasa a los nutriologos: las gentes nos preguntan constantemente que hacer, y nosotros siempre contestamos, no somos capaces de reconocer que para algunas preguntas aún no tenemos respuestas.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoSociedad de Consumo.    La sociedad de consumo se caracteriza por una oferta desmesurada en productos y servicios a unos consumidores sin capacidad de realizar una elección racional entre ellos. Nunca nuestra especie se encontró ante una oferta alimentaria tan amplia, ni dispuso de menos tiempo y capacidades para realizar una elección adecuada de su ingesta. Estos dos hechos nuevos y cruciales definen la sociedad de consumo desde la perspectiva nutricional:
Nunca hubo tanto donde elegir,
ni menos tiempo y capacidad para hacerlo.

    Nuestras abuelas vivían entre un centenar corto de alimentos, y menos de media docena de sistemas culinarios. Tenían toda la vida para conocerlos. Hoy en día, en un hipermercado de cualquiera de nuestras ciudades el consumidor se enfrenta a mas de 20 000 productos alimenticios distintos, y con una vida media, muchos de ellos, de tan solo 8 años. Compras concentradas en uno o dos días de la semana, eligiendo rápidamente entre miles de productos desconocidos en sus detalles, y presionados por la necesidad de estar "rabiosamente sano" sin saber como hacerlo, ni siquiera que quiere decir eso, no parecen el mejor marco en que pueda efectuarse una toma de decisiones razonada y razonable.

    Surge este ultimo tipo de sociedad con un nuevo patrón alimentario, al apuntar la segunda mitad de este siglo apoyada en tres pilares básicos:

  1. La reconversión de gran parte de la industria química bélica a industrias alimentarias.
  2. La expansión total y consolidación de los medios de comunicación de masas.
  3. Y el desarrollo de poderosas y sofisticadas técnicas publicitarias.
    Gran avance de la tecnología alimentaria y la sobreproducción subsiguiente, soporte a través del que llevar el mensaje publicitarios a cualquier rincón y técnicas de incitación, sugestión y/o persuasión, conforman el nuevo "nicho ecológico" donde ha de desenvolverse el hombre del consumo.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Inutilidad de las capacidades biológicas de autoselección de la dieta.

 
Desbordamiento de los recursos fisiológicos
    Las capacidades biológicas de nuestra especie nos han permitido seleccionar espontáneamente nuestra dieta en base a nuestras necesidades nutricionales apoyados en reflejos innatos y condicionamiento clásico e instrumental.

    Disponemos de receptores específicos para algunas sustancias necesarias y completamos la falta de receptores para el resto con las técnicas de aprendizaje por ensayo y error en el nicho ecológico en que se desarrolló la vida de los primeros grupos humanos.

    El aprendizaje adquirido por los individuos de una generación pasaba a la siguiente, constituyendo el acervo cultural de los grupos humanos. De esta manera pudo encontrarse la complementación de aminoácidos esenciales entre cereales y leguminosas y pasar a formar parte de los sistemas alimentarios humanos mucho antes del descubrimiento de las proteínas, su importancia en la alimentación, y de los autoanalizadores de aminoácidos.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Desbordamiento del entorno familiar para establecer los hábitos alimentarios.
    Cuando fallan los recursos fisiológicos, nuestra especie acostumbra a echar manos de sus recursos culturales. En cuanto a la alimentación se refiere, aprendíamos a seleccionar los alimentos, a prepararlos y en definitiva a comer, en el entorno familiar. Un entorno en le que la finalidad clara es: lo mejor para los nuestros, o dicho biológicamente, la preservación de la especie, y su mejora evolutiva. Papel de los recursos educativosFrente a esta tradición la sociedad de consumo, a través de sus sugestivas y eficacísimas técnicas publicitarias, sugiere el consumo de nuevos alimentos y/o productos alimenticios, estableciendo, de hecho, nuevos patrones alimentarios. La finalidad en este caso, licita desde luego, es la preservación de la empresa, el aumento en la cuota de mercado. Muchas veces surge el falso debate sobre la conveniencia del papel formativo de la publicidad; bastaría con que se limitara a informar verazmente, la formación corresponde a otros estamentos que no deben eludir sus responsabilidades (todo el sistema educativo, desde el mas alto dirigente de las administraciones competentes hasta el último de sus educadores).

    La familia, o mejor, el entorno familiar ha sido irremediablemente desbordado por esta sociedad; nuevos productos naturales pertenecientes a zonas y culturas lejanas y desconocidas, productos de diseño tecnológico inexistentes hace unos años, técnicas culinarias nuevas, etc... Frente a esta realidad es necesarios especialistas en Nutrición, que dentro del marco mas amplio de la formación y educación de los consumidores, preparen al ciudadano de estas sociedades para que sea capaz de usar sus recursos y posibilidades adecuadamente.

    Al fin y al cabo es el hombre el que crea sus sociedades y las normas que las rigen para su propio desarrollo y bienestar, no para sufrir sus rigores y terminar asfixiados por ella.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Inversión del esquema Patrón Alimentario - Estructura Corporal.
    En una sociedad donde manda la imagen, donde lo importante es "parecer" frente a "ser", donde el valor añadido de algunos envoltorios puede superar al del producto que llevan en su interior, y desde luego condicionar su elección, el culto al cuerpo, la preocupación/obsesión por la imagen corporal parece casi inevitable.

La alimentación condiciona la imagen corporal.    Hemos pasado como especie de tener el cuerpo que correspondía a nuestra alimentación a condicionar la alimentación en función del cuerpo que deseamos tener (o que nos han indicado, sugerido o convencido que debemos tener). Sea como sea el cuerpo como consecuencia de lo que comíamos ha sido sustituido por el cuerpo como causa y finalidad de lo que comemos.

    Termodinámicamente hablando, mantener un sistema lejos del equilibrio es muy costoso; consume grandes cantidades de sustancias y energía. Los sistemas en equilibrio estable minimizan sus gastos. ¿Como maximizar los consumos desde una perspectiva termodinámica?: alejando los sistemas de sus puntos de equilibrio estable. Una imagen corporal alejada de su zona de equilibrio estable tenderá espontáneamente a regresar a ella, y mantenerla lejos de esa zona natural de estabilidad supondrá fuertes, y sobre todo constantes, esfuerzos.

    En estos momentos se ha cambiado la situación de equilibrio estable, que puede representar el cono que se observaba en el fondo de la figura anterior, por el del equilibrio inestable que sirve de fondo a la nueva figura. La 'imagen corporal' deseada obliga a una alimentación determinada.En estas condiciones termodinámicas, cualquier pequeña desviación de la situación de equilibrio desestabilizará el sistema alejándolo irremediablemente del punto de equilibrio. La vuelta a la situación inicial tan solo será posible con coste energético. Desde esta perspectiva, el diseño de una situación inestable origina la necesidad constante de gasto (consumo) para corregir cualquier pequeña desviación que se produzca sobre la situación de equilibrio. Una figura corporal inestable, lejos del equilibrio natural (fisiológico), condicionada por patrones sociales, podría ser una de las mejores garantías para el consumo necesario de multitud de productos y/o servicios que corrigieran constantemente las desviaciones que irremediablemente se producirán en torno al punto de equilibrio inestable señalado como "ideal".

    Un cuerpo sano, una figura rabiosamente joven, un cuerpo esbelto, una imagen correcta, gente guapa,... ; salud y belleza no son incompatibles, pero no tienen por que ser sinónimos. La primera (salud) es independiente de nuestra voluntad (son los procesos fisiológicos quienes la fijan), la segunda (belleza) la creamos a voluntad (cada sociedad tiene la suya, y cambia con las generaciones). Las podemos hacer caminar juntas o ...

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Cultura, Placer y Salud: trípode motor del comportamiento alimentario.
Control fisiológico del hambre    En ambientes científicos y académicos se asume que la salud, o expresado de otra forma, la adecuación de la ingesta de nutrientes a las necesidades corporales, es la única causa del comportamiento alimentario que merece ser estudiada y comentada, quedando el resto de los agentes causales en un oscuro cajón de sastre para que otras disciplinas menores se encarguen de ellos.

    Nutrición y salud, dieta equilibrada e incremento en la esperanza de vida, avitaminosis y enfermedades carenciales, ingesta de ácidos grasos omega 3 y placa ateromatosa, son expresiones habituales que los ciudadanos asocian con los especialistas en nutrición, porque de estos aspectos son de lo único que suelen hablar los nutriólogos.

    Parece necesaria la existencia de un soporte biológico, o bioquímico, para que los hechos merezcan al atención y el esfuerzo de los científicos experimentales. Otras veces sucede como si el placer en si mismo no debiera ser objeto de estudio, como si la antigua máxima de que "la felicidad es la ausencia del dolor" estuviera aún vigente, y eso obligara a estudiar solo lo doloroso, lo nocivo, lo patológico como únicas realidades, sin su contrarrealidad, lo placentero.

Tripode en que se apoya el consumo de alimentos.    La base fisiológica que subyace en el control de la ingestión de alimentos agrupa tres tipos de señales nerviosas aferentes excitadoras sobre los núcleos laterales del hipotálamo, denominados "centros del hambre". En primer lugar están las que inician los extero- e interoceptores, vinculados a la adecuación de la pauta alimentaria a las necesidades del organismo en cada uno de los nutrientes (salud). Un segundo grupo de señales iniciadas en los centros límbicos implican a los centros de placer y/o castigo en el comportamiento alimentario (placer). Y por último, conexiones directas con algunas zonas del hipocampo y la amígdala explican la gran dependencia de la elección de alimentos, o del momento en que ha de efectuarse la ingesta a lo largo de la jornada, de los bancos de memorias a largo plazo (cultura). Salud, placer y cultura poseen una base fisiológica concreta, y merecedoras cualquiera de ellas de estudio en profundidad.

    Estos tres soportes básicos del comportamiento alimentario interactuan simultáneamente, pero si hubiera que asignarles un determinado orden de prelación, yo personalmente me inclino a pensar que no es la salud, o la preocupación por la misma, el agente primigenio en el comportamiento, sino que la realidad alimentaria habría que contemplarla desde la CULTURA como la primera, y quizás, mas importante de sus causas. Solo lo que la cultura (social, religiosa, ... ) permite puede entrar a formar parte del comportamiento colectivo. Muchas veces se ha dicho que "es mas fácil cambiar las creencias religiosas de un pueblo que sus hábitos alimentarios"; lo que no implica que sea imposible conseguir una cosa o la otra. Cuando la cultura permite el cambio de una pauta alimentaria, tan solo el PLACER que proporcione asegurara su afianzamiento como habito. Por ultimo, remarcando que por ultimo, si la cultura lo permite y es placentero, el habito alimentario puede expresar sus efectos sobre la SALUD: adecuar su oferta de nutrientes a las necesidades de las personas que lo adquieren.

    El alimento ha de contemplarse siempre como vehículo no solo de nutrientes sino de placer y cultura, y tan imprescindibles son unos como otros para la salud integral personal y social del individuo.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartado Necesidades y deseos. La hipertrofia consumista.
    Si bien la necesidad tiene una realidad fisiológica neta, y su nivel depende de constantes bioquímicas corporales, en otras palabras del estado nutritivo, fisiológico y hormonal actual del individuo, el deseo se apoya en la psicología del sujeto, y por tanto puede ser modificado a partir de señales culturales.

¿Necesidades o deseos?    Necesidades reales pueden llevar a consumos alimentarios peculiares como la "pica". También la gestación ha sido un momento de especiales necesidades y de adaptaciones espontaneas en los hábitos alimentarios en multitud de sociedades, pero en una en la que el cuidado del cuerpo se convierte en casi una obligación para muchas mujeres desde la pubertad, es un período en el que ya que se va a perder la figura de cualquier manera, darse los caprichos alimentarios a los que tuvo que renunciar hasta ese momento, y de los que tendrá que volver a olvidarse después del parto

    Una de las posibilidades que ofrecen las técnicas publicitarias en la sociedad de consumo es hipertrofiar lo que las personas piensan que son sus necesidades. La necesidad objetiva (flechas vacias) influenciada desde fuera se convierte en  deseo (flechas aumentadas en azul, hipertrofiadas), verdadero motor de nuestro comportamiento y punto de referencia contra el que juzgamos los logros conseguidos. Y aquí esta el verdadero problema. Cada uno de nosotros no trata de cubrir necesidades sino de satisfacer deseos, y en la medida que no lo conseguimos plenamente, independientemente que hayamos cubierto las verdaderas necesidades (mas pequeñas que los deseos), será inevitable una poderosa sensación de carencia; de calidad de vida deteriorada.

    Calidad de vida, algo que por otro lado no es mas que una percepción (subjetiva) de los logros conseguidos en base a los deseos (subjetivos) individuales. Un sistema demasiado vulnerable, o influenciable, para confiarle nuestra felicidad, ¿no les parece?.

    Tras cualquier gran deseo puede ocultarse una pequeña necesidad que ha de ser cubierta para asegurar el correcto funcionalismo de nuestro organismo. Descubrir el tamaño real de esa necesidad es labor de cada uno y se ha trabajar por hacerlo, pero recordando la vieja fábula de la persona que buscaba infructuosamente (porque la necesitaba) la camisa de un hombre feliz,... , hasta que finalmente descubrió que el único hombre feliz que pudo hallar no tenía (porque no necesitaba) camisa.

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Ir al índiceRetoceder un apartado.Avanzar un apartadoBIBLIOGRAFIA RECOMENDADA.

  • Alimentación y Nutrición.Grande Covian, F. Instituto Nacional del Consumo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 1984.
  • Anorexia y Bulimia. Desordenes alimentarios.Abraham, S. & Llewellyn-Jones, D. Alianza Editorial. Madrid. 1994.
  • A Theory of Feeding and Growth of Animals. John R. Parks. Springer-Velag. Berlín. 1982.
  • Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Fox Cameron. Limusa. Noriega Editores. México 1992.
  • Comida y civilización.Ritchie, Carson I.A. Alianza Editorial. Madrid. 1988.
  • Contaminantes Naturales de los Alimentos y Alergias. Garcia-Diz, L. Alimentaria. Vol. 227, pp. 81-86. 1991.
  • Crecimiento y Desarrollo. Editores: Marcos Cusminsky, Elisa M. moreno & Elbio N. Suarez Ojeda. Publicación Científica Nº 510. Organización Panamericana de la Salud. O.M.S. Washington. 1988.
  • Developing Dinosaurs and Ancient World. Rick Leinecker. Sams Publishing. USA. 1994.
  • Diseño mecánico en organismos. Wainwright, S.A., Bigg, W.D., Currey, J.D. & Gosline, J.M. H. Blume Ediciones. Madrid. 1980.
  • Enciclopedia de las Dietas y la Nutrición. Alemany, M. Editorial Planeta. Barcelona. 1995.
  • El comportamiento del Consumidor. Una aproximación teórica con estudios empíricos.Alonso Rivas, J. Instituto Nacional del consumo. Ministerio de sanidad y Consumo. Madrid. 1984.
  • Growing Up in a Developing Community. Chavez, A. & Martinez, C. Instituto nacional de la Nutrición. México. 1982.
  • Human Nutrition and Dietetics.Davidson, S., Passmore, R., Brock, J.F. & Truswell. A.S. Churchill Livinstone. Edinburgh. 1979.
  • La Educación Nutricional en la Sociedad Actual. Garcia-Diz, L. Apuntes de Educación, vol. 39, pp. 12-15. 1990.
  • Los Orígenes de la Vida. Orgel, L.E. Alianza Universidad. Alianza Editorial. Madrid. 1975.
  • Manual de Nutrición.Buss, D., Tyler, H., Barber, S. & Crawley H. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. 1987.
  • Modelización. Sixto Rios. Alianza Universidad. Alianza Editorial. Madrid. 1995.
  • Modern Nutrition in Health and Disease. Ed. Shils, M.E., Olson, J.A. & Shike, M. Lea & Febiger. Philadelphia. 1994.
  • Nutrición. Varela, G. En: Fisiología Humana Tresguerres, J.A.F. Interamericana. McGraw Hill Madrid. 1992.
  • Nutrición Aplicada.Garcia-Diz, L., Goñi, Y., Sierra, J.L. & Martin-Villa, M.C. De. D.G. de Comercio y Consumo. Comunidad de Madrid. Madrid. 1988.
  • Nutrición para Educadores.Mataix, J. & Carazo. Ediciones Diaz de Santos. Madrid. 1995.
  • Nutrición y Dietética.Moore, M.C. Interamericana de España. McGraw Hill Madrid. 1991.
  • Nutrición y Dieta.Anderson, L., Dibble, M.V., Turkki, P.R., Mitchell, H.S. & Rynbergen, H.J. Nueva Editorial Interamericana. México. 1985.
  • Practical Human Biology.Weiner, J.S. & Lourie, J.A. Academic Press Inc. (London) Ltd. 1981.
  • Problemas de la Nutrición en las Sociedades Desarrolladas. Saenz de Buruoga, J., Gonzalez de Galdeano, L. & Goiriena de Gandarias, J.J. Salvat Editores. Barcelona. 1988.
  • ¿Salud o Fraude? La verdad sobre los alimentos y las dietas. Arnold E. Bender. Editorial Labor. Barcelona. 1987.
  • Sobre el crecimiento y la forma. Dárcy Thompsom. Ciencias de la naturaleza. Hermann Blume. Madrid. 1980.
  • Teoría de la Evolución. De Darwin a los últimos avances de la genética. Ayala, Francisco J. Ediciones Temas de Hoy. Madrid. 1994.

Este trabajo se terminó de imprimir,se corrigió y se puso en la red
el 16 de Septiembre de 1997.
Ha sido publicado como capítulo independiente en el libro
CONSUMO,  MEDIO  AMBIENTE  Y  CALIDAD  DE  VIDA
Editores: Domingo Esteban Gomez y Maria Teresa Pulido
Ed. Fundación Universitaria y Universidad Libre de Verano
Santiago de Compostela. 1997.

Desde entonces ha sido corregido en varias ocasiones, siendo la última el 3 de enero de 2001.

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